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저장/가공 - 사과 품종별 상온유통과 저온저장한계기 읽기
작성일 : 05-04-28 15:38
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저장/가공 - 사과 품종별 상온유통과 저온저장한계기
 글쓴이 : 사과사랑
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사과 품종별 상온유통과 저온저장 한계기

사과는 품종 고유의 유전적인 특성, 호흡량, 에틸렌 생성량, 경도 등에 따라 유통기간 및 저온저장 기간에 영향을 미친다. 국내 사과 주요 품종인 쓰가루, 몰리스델리셔스, 홍로, 추광, 홍월, 조나골드, 후지품종의 적정 상온유통 및 저온저장 기간설정에 대해서 기술해 보고자 한다.

1. 사과 저장중 선도의 지표

1) 호흡 수확 후의 과실은 살아있는 생명체로서 호흡작용을 지속한다.

호흡이란 과실내 축적된 탄수화물 등의 저장양분(기질)이 산화(분해)되는 과정으로서 이러한 산화과정에서는 산소가 소모되고 이산화탄소가 발생되는 한편 다른 물질의 합성에 필요한 재료물질의 생성과 아울러 최종적으로는 에너지가 생성된다. 과실 또는 기타 식물체의 호흡의 정도는 유전적 또는 주위 환경에 영향을 받으며 일반적으로 호흡이 왕성한 작물 또는 품종은 수확후 저장성이 약한 경향이 있다. 예를 들어 저장성이 약한 복숭아는 사과에 비하여 호흡량이 높으며 사과중에서도 조생종 품종인 쓰가루, 몰리스델리셔스는 만생종으로서 저장성이 좋은 후지에 비하여 높은 호흡량을 보인다. 과실의 호흡량은 온도와 밀접한 관련이 있어서 0∼30℃의 범위에서 온도를 10℃ 낮출 때마다 호흡은 대략 절반씩 감소하며 온도 이외에 주위의 산소, 이산화탄소, 에틸렌 등의 요인에 의해서도 식물의 호흡은 영향을 받는다.
일반적으로 과실은 발육과정에서 호흡의 변화양상에 따라 급등형(climacteric type)과실과 비급등형(non-climacteric type)과실로 구분되는데 급등형 과실에는 사과, 배, 복숭아, 참다래, 감, 바나나, 아보카도 등이 있고 비급등형 과실에는 포도, 감귤, 오렌지, 레몬 등이 있다.
급등형 과실의 발육단계는 일반적으로 호흡의 변화양상과 관련하여 볼 때 급등전기, 급등기, 급등후기로 구분될 수 있다.
호흡량이 최소점에 이르게 되는 급등전기에 과실의 성숙은 완료되므로 이 시점이 과실의 수확시기에 해당된다. 한편, 급등기는 수확후 저장 또는 유통 기간에 해당되는데 호흡의 증가가 계속되어 호흡량이 최고점에 이르는 시기는 과실의 후숙이 완료되어서 과실은 식용에 가장 적합한 상태가 된다.
후숙이 완료된 후 호흡은 다시 감소하기 시작하며 과실의 노화가 진행되어 세포의 생리적 기능 상실 및 조직의 점차적인 붕괴와 함께 품질이 급격히 떨어지게 된다. 사과 주요품종의 호흡량을 살펴보면 조생종인 쓰가루, 몰리스델리셔스, 홍로 보다는 중·만생종인 조나골드, 후지가 적게 나타나고 있는데 이는 품종 고유의 유전적인 요인에 의한 것으로 판단된다.
또한 과실내에서 일어나는 여러가지 생리적 반응은 온도의 변화에 큰 영향을 받으며, 일반적으로 온도가 낮을수록 반응속도가 느려진다. 특히 수확후 과실의 호흡은 온도의 영향을 심하게 받아 호흡량이 감소하는데 표 1에서 보는 바와 같이 상온에서 보다 저온에서 호흡량이 전반적으로 낮은 수준을 유지한다. 같은 품종내에서도 수확후에 호흡은 변화되는데 수확시 보다는 어느정도 기간이 지나면 상온 및 저온에서 호흡이 최대치에 이르는 시점(climacteric peak : 호흡 최대치)이 있다. 이점을 지나면 과실은 노화되어 상품성을 상실하기 시작한다. 상온 보다는 저온에서 호흡 최대치에 이르는 시점이 늦추어 진다.
호흡의 최대치를 지나면 과실은 노화되어 상품성을 상실하기 시작하기 때문에 에틸렌 발생량과 비교하여 상온유통 및 저온저장 한계기를 설정할 수 있다.

2) 에틸렌

과실의 성숙 및 노화를 촉진시키는 식물 호르몬으로서 과실의 에틸렌 생성은 과실의 종류 및 품종에 따라 매우 다양하다. 표 2에서 보는 바와 같이 조생종인 쓰가루, 몰리스델리셔스 보다는 중·만생종인 조나골드, 후지가 에틸렌 생성량이 월등히 낮고 호흡의 경우와 마찬가지로 에틸렌 생성량에 있어서도 상온보다는 저온에서 에틸렌 생성량이 현저히 낮으며 에틸렌 생성량 최대치에 이르는 시점은 품종마다 차이가 있지만 호흡 최대치 보다는 상온 및 저온에서 다소 늦어지는 양상을 보인다.
이러한 에틸렌 생성은 과실의 저장성과 밀접한 관계가 있어서 일반적으로 에틸렌 생성량이 높은 작물 또는 품종은 저장성이 낮은 경향이 있으며 조생종 품종은 만생종 품종에 비하여 에틸렌 생성량이 비교적 많고 저장성도 낮다.

3) 경도

과실은 성숙함에 따라 과육의 단단함을 구성하는 세포벽의 두께나 강도, 세포끼리의 접착 능력이 떨어져 연화하게 된다. 세포벽을 구성하는 물질은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴 등이 있는데 과육의 연화는 이러한 물질을 분해하는 효소의 작용에 의해서이다. 사과의 단단함은 해에 따른 기상조건과 환경인자에 의해 다를 수 있으나 일반적으로 유전적인 요소가 크게 좌우하여 수확기의 경도가 다르게 나타나고 있으며 저장중에도 연화되는 정도는 품종에 따라 차이를 보이고 있다[표 3].
일반적으로 사과가 연화되는 경도의 지표는 0.6㎏/∮5mm 로 나타낼수 있는데 상온에서는 거의 모든 품종이 10∼40일이 지나면 연화되었고 저온에서는 품종에 따라서 30∼180일 만에 연화되었다.

[표 3] 사과 품종별 저장중 경도의 변화 (단위:kg/∮5mm)

저장방법

품 종

저 장 기 간 (일)

0

30

60

90

120

150

180

210

상온

쓰가루

몰리스

홍 로

홍 월

추 광

조나골드

후 지

1.05

1.14

1.20

1.06

0.99

1.12

1.41

0.37

0

0.71

0.23

0.42

0.54

0.72

0.20






저온

쓰가루

몰리스

홍 로

홍 월

추 광

조나골드

후 지

1.05

1.14

1.20

1.06

0.99

1.12

1.41

0.79

0.65

0.82

0.76

0.72

0.91

1.21

0.47

0.50

0.54

0.63

0.43

0.72

1.02

0.64

0.97

0.55

0.82

0.74

0.63

0.42

우수한 사과를 생산하기 위해서는 좋은 품종을 적지에서 가장 알맞는 재배력으로 재배하는 것이 필수 조건일 것이다. 그러나 이렇게 생산된 사과라 할지라도 수확후 관리나 저온저장상태가 미흡하다면 상품성 저하의 원인이 될 것이다. 따라서 위에서 제시한 사과 고유품종에 맞는 저장력을 고려하여 알맞는 기간 만큼 저장하거나 유통한다면 농민과 소비자간의 상거래의 신뢰도를 높일 뿐만 아니라 시장에서 신선과실의 출하로 가격을 형성할 수 있을 것으로 기대된다.




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