저장전 보관기간에 따른 '후지' 사과의 저온저장 한계기

사과는 수확 후 신속히 과실의 온도(品溫)을 내려 저장하는 것이 바람직하지만 많은 농가에서 수확한 과실을 나무 밑이나 건물 밖 그늘에서 오랫동안 야적하는 경우가 많다.

이와 같이 오랫동안 야적한 과실을 저장하면 감모율이 많고 품질이 떨어져 경제적 피해를 보는 경우가 종종 있다. 따라서 과실을 수확한 후 입고시기에 따른 저장과실의 품질 변화를 소개하여 경제적인 저장 한계기를 제시하고자 한다.

사과는 수확한 후에도 나무에 달려있을 때와 마찬가지로 여러 가지 생리 작용이 계속되는데 그 중에서도 호흡과 증산작용이 과실의 품질을 떨어뜨리는 주 요인이 된다.

과실은 일반적으로 고온에서 호흡량이 많은데 0℃에서보다 20℃에서 8~20배정도 더 많다. 따라서 수확한 과실은 가능한 빨리 0℃~3℃인 저온에서 과실 자체의 온도인 품온(品溫)을 급속히 낮추는 예냉(豫冷)을 하는 것이 바람직하다.

그러나 우리나라 사과 재배 농가에서는 별도의 예냉 시설을 갖추지 않고 과수원의 나무 그늘이나 건물의 햇볕이 직접 닿지 않고 통풍이 좋은 곳에 과실을 쌓고 거적이나 한랭사 등을 덮어두었다가 저장하는 경우가 많다. 그렇지만 오랫동안 야적할 경우 쥐와 같은 설치류의 피해를 입을 뿐만 아니라 과실의 호흡작용과 증산이 활발하게 일어나 과실의 감모(感耗)가 많아지게 된다.
또 과실을 수확한 후 저온저장까지의 시간이 길수록 과실의 신선도도 떨어지게 되는데 경북지방의 경우(95년 조사결과) 수확후 7일 이상 야적 하였다가 저장하는 농가도 31%나 되어 많은 농가가 장기간 야적을 하였다가 저장을 하고 있다.

'후지' 사과를 수확한 당일, 수확 5일 후, 수확 10일 후, 수확 20일 후에 저온 저장하여 과실의 품질변화와 감모율을 조사한 결과, 저장중 과실의 당도는 입고시기에 따라 차이가 없었으나 산(酸)함량과 과실 경도는 입고시기가 늦을수록 낮아지는 경향을 나타내었다.

수확 당일에 입고한 과실의 감모율을 보면 저장 120일에 3.7%, 150일에는 4.1%, 180일 에는 5.1%의 감모율를 보였고, 수확 10일 이후에 입고한 과실은 저장 120일에 6%이상의 감모율을 나타내어 수확 후 입고시기가 늦을수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다[표 1].

[표 1] 입고시기에 따른 '후지' 사과의 저장중 과실품질 및 감모율

입고시기

120일 저장

150일 저장

180일 저장

경도
(kg/5mm∮)

산도
(%)

감모율
(%)

경도
(kg/5mm∮)

산도
(5%)

감모율
(%)

경도
(kg/5mm∮)

산도
(%)

감모율
(%)

수확 당일

수확 5일후

수확 10일후

수확 20일후

1.22

1.20

1.19

1.21

0.24

0.23

3.7

4.7

6.6

6.1

1.18

1.11

1.10

0.21

1.20

1.18

4.1

6.2

7.4

7.5

1.11

1.05

0.18

0.17

0.16

5.1

7.2

8.3

10.2

사과는 일찍 수확하면 저장력은 강하지만 맛이 떨어지고 늦게 수확하면 맛은 좋지만 저장성이 떨어지므로 저장기간과 판매할 시기를 고려하여 적기에 수확하는 것이 중요하다.

수확후 곧 출하하여 판매할 과실은 나무에서 완전히 성숙한 후에 수확하고, 저장할 과실은 이보다 조금 일찍 수확하여 저장하여야 한다. 그리고 저장용 과실이라도 수확한 후 저장고에 입고(入庫)하는 시기가 늦어지면 저장 중에 품질저하도 빠르고 과실의 감모율도 많아지게 되므로 가능한 빨리 저장고에 입고하는 것이 좋다.

그러나 현실적으로는 과실 수확이 여러 날에 걸쳐 행해지고 또 농촌 노동력의 부족 등으로 인해 수확한 과실을 수확한 당일에 입고하기란 쉬운 일이 아니므로 과실을 과수원에 두었다가 입고하는 경우가 많다. 수확한 과실은 저장고에 입고하는 기간에 따라 저장중 품질과 감모율이 차이가 나므로 저장고에 입고한 시기에 따라 저장기간을 달리할 필요가 있다.

사과는 수확한 후에도 살아있는 생명체이므로 저온 저장 중에도 생리작용이 계속된다. 그러므로 저장을 너무 오랫동안 할 경우는 과실의 노화에 따른 중량감소, 품질저하, 부패 등에 의하여 오히려 경제적 손실을 입을 수도 있다.

그러므로 저장 과실은 저장전 보관기간이나 저장 중 과실의 품질상태를 파악하여 저장기간을 설정하고 과실이 노화하기 전에 출하하여야 한다. 저장전 보관기간에 따른 과실의 저장중 품질과 감모율을 고려한 경제적 저장 한계기는 [표 2]와 같다. 즉 과실을 수확 5일 후에 저온 저장고에 입고하였다면 150일이 최대 저장기간이고, 수확후 10일 후에 입고하였다면 120일 이상을 저장하지 않는 것이 경제적 손실을 줄이는 것이다.

[표 2] 수확 후 후지 사과의 입고시기에 따른 저온 저장 한계기

입고시기

저장한계기

비고

수확 당일

수확 5일후

수확 10일후

수확 20일후

180일(4월 하순)

150일(3월 하순)

120일(2월 하순)

- 출고시 품질

산함량: 0.20%, 감모율 5%

- 꽃이 활짝 핀 후 175일경 수확,

300g 기준