과실은 성숙함에 따라 과즙과 당성분이 증가되고 산의 함량이 감소된다. 또한 과실의 세포막 속에 함유되어 있는 펙틴(Pectin)이 효소작용에 의하여 분해되어 과실이 연해진다. 성숙기에 들어간 과실은 호흡에 의하여 발생하는 알콜과 이산화탄소가 유기산과 결합하여 에스테르(ester)를 형성하고, 그 과실의 고유 향기를 풍기게 되면 과실은 완숙하게 된다. 사과 수확기의 조만은 맛과 저장력에 밀접한 관계를 갖고 있기 때문에 수확후 바로 판매하려면 수상에서 완숙한 것을 수확해야 품종 고유의 맛을 느낄수 있으며 저장용으로 사과를 수확할 때에는 완숙전에 수확 저장하는 것이 저장력이 높다.
1. 만개 후 일수
사과 개화후 성숙할 때까지의 일수(만개 후 일수)는 유전적 소질이므로 대개 일정하다. 해에 따라 기상 조건 및 환경조건에 따라 성숙기에 약간의 차이가 있지만 많은 차이는 없다[표 1].
[표 1] 후지사과 만개후 성숙까지의 일수
품 종 |
만개후 일수 |
만 개 기* |
수확개시일 |
후 지 |
170 |
5월 5일 |
10월 26일 |
* 만개기는 수원지방을 기준으로 함.
수원지방의 후지사과 만개기가 5월 5일이면 후지사과는 만개후 170일 소요되야지만 완전히 성숙에 이르게 되어 수확개시일이 10월 26일이 된다. 그러나 저장용 후지사과의 경우는 저온저장을 할 경우에는 10월 10일경에 수확하는 것이 바람직하며 CA 저장을 할 경우에는 10월 20일경에 수확하는 것이 장기저장에 바람직하다.
2. 요오드 정색반응
과실은 성숙기에 달하면 전분이 당으로 변화된다. 전분은 요오드(Iodine)와 결합하면 청색으로 변하며 요오드화칼륨(potassium iodide)용액에 침지하면 전분의 함량 정도에 따라 청색의 면적이 넓어지며 성숙할수록 면적이 작아진다<그림 1>. 저장용 사과의 경우에는 Ⅳ 단계에서 수확하여 저장하는 것이 바람직하며 수확후 즉시 판매할 때는 Ⅴ단계에서 수 확하는 것이 좋다.
3. 과실 품질 특성
과실은 성숙하게 되면 당도, 산도,
경도, 에틸렌발생정도 등이 변화된다. 이와같은 과실 품질 특성을 고려하여 수확하면
저장용 및 수확후 판매용 사과를 구분할 수 있다.