제 목 : 과실과 건강

발 췌 : 한국과수 1999년 7월호
글쓴이 : 농촌진흥청 농업연구관 장창문

1. 머리말

인류가 언제부터 과실을 식용하였는가? 아마도 이 지구상에 인간이 존재하기 시작하였을 때 부터일 것이다. 성서에 의하면 아담이 그의 아내 이브의 유혹에 빠져 에덴동산의 "선악과"인 금단의 과실 을 따 먹었다는 사실이 구약성서 창세기 3장에 기록된 것으로 미루어 보아 알 수 있다.

이처럼 과실은 인류의 역사 기원과 더불어 인간의 중요한 식품으로서 위치를 차지하게 되었고 세계 각 지역에서 탄생한 야생종의 과실은 인류의 문명과 농경문화의 발전과정을 거치면서 각 지역으로 전파되어 재배되고 오랜 세월에 걸쳐서 그 지역 기후풍토에 맞도록 개량되면서 오늘날의 우수한 과실로 만들어지게 되었고 우리 식생활 에서 하루도 빼 놓을수 없는 주요 식품원의 하나로서 자리를 차지하고 있다.

우리 국민의 소득수준 향상은 필연적으로 식생활패턴을 서구화.고급화.편의화로 변모시켰고, 그 결과로서 육류위주의 식생활 패턴을 오랜기간동안 유지하여온 선진국에서 일찍이 경험하였던 각종 성인병등의 발생율이 매년 증가추세에 있다고 우리 정부관게 당국은 밝히고 있다.

보건복지부의 발표에 따르면 '97년 전국 1백 21개 병원의 암환자는 모두 7만8천7백97명이 등록돼 1년전의 7만2천3백23명 보다 9%나 늘었고, 이중 남자가 4만3천4백10명으로 55.1%를 차지하였으며, 남녀전체 암 발생빈도는 위암(21.3%), 간암(11.6%), 폐암(11.3%), 자궁경부암(9,2%), 대장암(8.8%) 순이었고 여자는 위암(25.8%), 여자 는 자궁경부암(20.4%)환자가 가장 많은 것으로 나타났다. 특히 육류섭취(년간 1인당)가 ('90) 19.9kg→('97) 29.3kg로 늘면서 대장암 비율은 '87년에 비해 2.8%나 증가되어 시사하는 바가 큼을 알 수 있다.

이와 같이 그릇된 식생활은 우리의 건강에 미치는 영향이 크기 때문에 본란에서는 과실이 지니고 있는 식품영양학적인 특성을 재조명 하므로써 과실의 섭취를 통한 영양.생리학적인 효과와 합리적인 건강관리 방법을 모색하고자 한다.

2. 과실의 영양.생리적 특성

      과실은 다음과 같은 공통된 특성을 지니고 있다.
      ① 당분.유기산이 많은 액즙을 가져 풍미.상쾌감을 준다.
      ② 에스테르류를 가져 방향이 풍부하다.
      ③ 비타민 및 무기질이 풍부하여 주식물의 영양적 결함을 보충할 수 있다.
      ④ 펙틴질이 많아서 미끄러운 감촉을 가지며, 쨈이나 젤리 등을 만들 수 있다.
      성분적 특징은 과실 어느 것이나 90% 전후의 수분을 함유하고 있으며, 그 주성분은 탄수화물로서 약 10%를 차지하는데 구성성분은 당질과 셀룰로스, 펙틴질 등의 식이섬유를 함유하고 있지만 단백질, 지질의 함량은 적어 열량은 가식부 100g당 50kcal 정도의 것이 많다.

그러나 밤.호도.은행과 같은 견과류는 단백질.지질.전분 등을 많이 가지고 있다. 또한 무기질로서는 칼륨이, 비타민류에서는 비타민 C를 가장 많이 함유하고 있고 특수성분으로서는 색소, 향기성분 등을 지니고 있는 것이 특징이다.

이와같은 식품영양학적 특성을 나타내는 과실을 먹음으로써 우리 인체의 생리적 대사에 미치는 역할과 영양을 보면 다음과 같다.

가. 체내 수분의 공급원

수분은 체내에서 가장 기본이 되는 성분으로 체중의 55~65%가 수분이다. 체내에 존재하는 수분의 55%가 세포내액에, 45%가 혈장을 포함한 세포외액에 존재한다. 체내수분은 인체의 활동적인 부분인 심장, 혈액, 신장, 근육, 간에 많이 존재한다. 남성의 수분함량은 평균 60%이고 여성은 55%이다. 여성의 수분함량이 남성보다 낮은 이유는 여성은 피하에 지방이 많고 지방은 수분 함량이 낮기 때문이다.

수분은 영양소와 노폐물을 운반하고, 모든 분비액의 성분이며, 체내 대사과정을 촉매하고, 체온을 조절하며 내장기관을 보호하는 작용을 한다. 수분은 우리가 먹는 음식물에서 섭취하므로써 체내에 존재하기도 하지만 탄수화물, 지방, 단백질이 연소할 때 생성되기도 한다. 수분은 주로 신장을 통하여 소변으로 배설되지만, 1일 100㎖정도는 대변을 통해 배설되고 소량은 땀으로 배설된다.

건강한 사람은 하루 평균 2ℓ의 수분을 섭취해야 정상적인 생활을 영위할 수 있는데 과실은 그 구성성분이 90%정도가 수분이므로 과실을 먹으면 1일 필요량의 수분을 보충할 수 있고 특히 과실중의 수분은 각종 무기질과 수용성 비타민 등의 영양소들이 녹아있는 상태이므로 수분과 영양소의 공급원이라는 점에서 그 의의가 크다고 할 수 있다.

나. 체액과 혈액의 pH조절 기능

인간이 일상생활을 영위하는 동안 우리 체내에 여러 가지 산성물질과 알카리성 물질이 많이 생긴다. 우리 체내에서의 여러가지 대사적 화학반응결과 우리 체액과 혈액은 대체로 일정한 pH를 유지하게 된다. 정상적인 인간의 체액과 혈액의 pH는 7.35~7.43이라고 한다.

인간의 체액과 혈액의 pH가 인간이 먹는 음식물에 영향을 받게 된다는 것은 주지의 사실이다. 음식물을 섭취했을 때 체내에서 유기물이 연소되고 남은 물질중 산을 형성하는 것이 많을 때는 산성식품이라고 하고, 알카리성 물질을 형성하는 물질이 많을 때는 알카리성 식품이라고 한다.

산을 많이 형성하는 식품은 단백질을 많이 함유한 식품 즉, 달걀, 고기, 생선 등의 동물성 식품과 탄수화물을 많이 함유하고 있는 곡류 위주의 식품들이다. 알카리성 식품으로서는 모든 과실과 채소류, 그리고 견과 등의 식물성 식품을 들 수 있는데, 과실에는 알카리성 물질을 형성하는 무기질의 총량을 나타내는 회분함량은 1% 전후이나 회분중의 무기질 조성을 보면 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 철 등의 무기원소를 많이 함유하고 있어 인간의 체액과 혈액의 pH를 조절하고 조정시키며 또한 무기질의 역할은 인체구성 성분인 동시에 인체내에서 삼투압 조절이나 각종 효소의 활성화 인자로서 대사조절 작용을 행하므로 과실을 충분히 섭취하면 정상적인 생체리듬을 유지할 수 있고 체질이 산성화되는 것을 방지하여 결국 노화를 억제하는 효과를 기대할 수 있다.

다. 비타민 C의 보고

과실의 큰 특징은 비타민, 특히 비타민 C를 많이 함유하고 있다는 것이고 기타 수용성 비타민으로서 B군 비타민, 비타민 P 또한 지용성 비타민으로서 비타민 A, 비타민 E등을 함유하고 있으나 이중 가장 중요한 것은 비타민 C이다. 비타민 C 는 수용성 비타민의 일종으로 과실에서 취급되는 비타민 중에서 가장 중요한 비타민이다.

유목생활을 하던 사람들과 장기간 항해를 하는 선원들에게서 5세기 전부터 괴혈병이 흔했다. 1757년에 이르러 괴혈병이 음식에 들어 있는 어떤 물질의 부족으로 발생한다는 것을 샐리스버리호의 의사인 리드에 의해서 알게 되었고 1928년에 센트 죠지라는 학자가 현재 비타민 C라고 알고 있는 물질을 오렌지, 양배추에서 분리하였으나 그것이 비타민 C로서 괴혈병을 치료할 수 있다는 것은 몰랐다.

1932년 킹이라는 학자에 의하여 레몬즙에서 모르모트의 괴혈병을 치료해 주는 결정체를 분리하여 그것을 아스코르브산이라고 명명했다. 아스코르브산이라는 이름은 항괴혈병인자(antiscorbutie factor)라는 말에서 딴 것이다.
비타민 C 는 신선한 과실과 채소에만 존재하는데 비타민C는 콜라겐을 형성할때에 프롤라민과 리신에 OH 기를 결합시키는 작용을 촉진시키고 아미노산인 트립토판과 티로신의 대사과정이 원만하게 이루어지도록 하고, 간에서 콜레스테롤이 담즙산염으로 전환되는 것을 돕고, 철분의 흡수를 돕는다. 또한 폴산을 그의 활성형인 테트라히드로폴산으로 유지시키는 작용도 한다.

비타민 C가 부족되면 치아, 잇몸, 혈관벽, 뼈, 연골, 근육조직 등에 이상이 생겨 내출혈을 하는 등의 괴혈병이 발생한다. 건강한 사람의 혈청 비타민 C는 0.3mg/100ml이고, 포화상태일 때는 1.0~1.4mg/100ml이다. 혈청 비타민 C를 정상적으로 유지하려면 1일 30~50mg의 비타민 C를 섭취해야 하므로 비타민 C의 1일 권장량은 성인 남녀 모두 55mg이다.

C를 많이 함유하고 있는 과실로서는 가식부 100g당 구아바 270mg, 참다래 80mg, 딸기 77mg, 단감 70mg, 레몬 70mg, 파파야 65mg, 네이불 오렌지 60mg, 금귤 55mg 등이며 최근 많은 연구결과 비타민 C는 항산화 작용, 피부노화 방지, 감기 등의 예방 및 면역력 증강등의 효과가 큼이 속속 밝혀지고 있어 과실을 많이 섭취하므로써 우리의 건강관리에 큰 보탬이 될 것으로 생각된다.

라. 식이섬유의 급원

식이섬유(dietary fiber)는 "인간의 소화효소로 소화되지 않는 식품중에 함유된 난소화성 성분의 총체"라고 정의되고 있다. 식물성 식품에 함유된 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴질, 알긴산, 아가로오스, 카라기난 등 다당류 뿐만 아니라 동물성 식품에 함유된 키틴, 콜라겐도 이 범주에 포함된다. 지금까지 식이섬유는 비영양소라고 하여 그다지 중요시 안했으나 최근 식이섬유의 생체중에서의 작용기작이 밝혀짐에 따라 사람의 건강에 중요한 역할을 하는 식품성분으로 인정되고 있어 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민 등과 더불어 식이섬유를 제6의 영양소로 취급하기에 이르렀다.

식이섬유의 기능과 효능을 보면 다음과 같이 정장작용, 대장암 예방, 혈당치 조절효과, 혈중지질 조절효과 등 성인병을 방지하는 효과가 큼을 알수 있다. 과실의 식이섬유는 다당류와 리그닌이고 그 대부분은 세포벽 구성성분으로서 존재하고 있다. 다당류는 셀룰로스와 비셀룰로스 다당류로 분류되는데 비셀룰로스 다당류로서 펙틴질 및 헤미셀룰로스가 있고 기타 비세포벽 구성성분의 다당류로서 고무질(gum)등이 있다.

과실에 함유되어 있는 식이섬유는 비셀룰로스 다당류를 많이 함유하고 있는데 그 주성분은 펙틴질로서 과피부는 과육부보다 섬유가 많이 함유되어 있다. 국제식품영양학회에서는 1일 식이섬유 섭취권장량을 20g으로 설정하고 있으나 우리나라에서는 아직 식이섬유권장량을 책정하고 있지는 못한 실정이다.

따라서 과실을 먹을 때는 껍질째로 먹는 것이 식이섬유나 비타민 항산화 작용이 있는 안토시아닌 등의 색소를 섭취할 수 있어 좋으며 과실을 상식함으로써 성인병 예방효과가 큰 제 6의 영양소인 식이섬유를 다량 섭취할 수 있기 때문에 과실섭취=건강증진 이란 등식이 성립된다.

3. 맺는말

우리 국민의 식습관은 서구화되고 고급화되어 육류섭취량 증가 뿐만 아니라 과실이나 채소류의 섭취량도 매년 증가되고 있다. 국민 1인당 년간 과실류의 섭취량 추이를 보면 ('90) 41.8kg → ('97) 57.9kg으로 증가하고 있는 추세이나 미국 122.3kg, 독일 113.5kg, 영국 82.1kg, 프랑스 98.9kg, 대만 136.5kg 등 선진국에 비하면 그 섭취수준은 아직도 이들 국가에 훨씬 못 미치고 있는 실정이다.

[질병을 예방하고 건강을 유지하기 위해 1일 5식 이상의 과실이나 야채를 먹자]는 이른바 [5 A DAY]운동이 최근 미국 뿐만 아니라 유럽, 남미 등의 나라에서 주목을 받고 있으며 이 운동은 미국 국립암 연구소(NCI)와 청과물 생산자나 유통업자등을 지원하고 있는 건강증진농산물재단(Produce for Better Health Foundation)이란 두 공공 기관이 중심이 되어 전미주를 대상으로 실시하고 있는데 예상밖의 대성공을 거둬 전국적인 운동으로 발전하고 있다.

지난해 미국 위생국에서 발표한 영양과 건강에 관한 조사 보고서에 따르면 미국에서 발생하는 암.심장병.당뇨병 등 성인병의 3분의 2가 식습관과 관계가 있음을 밝혔고, 연간 50만명에 이르는 암으로 인한 사망자의 3분의 1이 과실을 충분히 섭취했으면 예방할 수 있었다고 한다. 과실을 충분히 섭취하면 육체적인 건강 뿐만 아니라 정신적인 건강에도 좋은 영향을 미치게 된다는 결론을 도출하고 있는데 과실의 섭취는 자신의 건강 증진 뿐만 아니라 과실을 생산하고 있는 농업인의 소득증진과 수입농산물 소비를 줄일수 있어 국가 경제발전에도 크게 기여할 것으로 판단된다.