사과의 출하

과실은 수확후에도 살아 있는 생명체로서 생리작용이 유지되므로 조직 및 품질변화가 일어난다(그림1). 품질변화의 주 요인은 호흡작용과 증산작용에 의해 많은 영향을 받는다.

1) 호흡작용

** 과실은 수확후에도 호흡작용이 계속되므로 산소를 흡수하고 탄산가스를 배출하는데 호흡기질은 세포내에 저장되어 있는 저장양분이다.

C6H12O6+ 6CO2→ 6CO2 +6H2O + 에너지

** 호흡작용은 온도, 습도, 기압 등에 따라 영향을 받지만 온도에 제일 많은 영향을 받는다.

** 과실의 온도와 호흡열과의 관계는 과종 및 품종에 따라 다르나 호흡열은 0℃ 보다 20℃에서 8∼20배 상승하므로 생리장해를 받지 않을 정도의 낮은 온도로 유지하여 호흡을 억제시켜야 한다[표 1].

[표 1] 주요과실의 온도와 호흡열과의 관계

구 분	호 흡 열 (mW/kg)
	0℃	5℃	10℃	15℃	20℃
사과(조생종) 배(만생종)	3.9∼6. 9 8.2	9.2∼17.5 16.0	24.2 -	29.6∼34.9 47.0	51∼132 97.0

2) 증산작용
** 호흡작용은 저장양분을 분해하므로 에너지가 발생되고 에너지의 상당부분은 열로 발생하며 열을 식혀주기 위한 기능이 바로 증산작용이다.

** 증산경로(그림4)는 기공증산과 표피증산의 2종류로 대별되며 수분손실은 기공증산을 통하여 대부분 일어나고 표피증산은 8∼10% 정도이다.

** 증산작용이 활발하면 과실이 시들어서 쪼글쪼글해지고 색깔이 변하여 상품성을 떨어뜨리고 중량감소로 경제적 손실을 초래한다.

** 과실은 85∼90% 가 수분으로 구성되어 있으며 이중 수분이 10∼15% 정도 손실되면 상품가치가 떨어진다. 증산작용에 영향을 미치는 요인들로는 습도, 온도, 공기의 유속등이 있다.

** 증산작용은 건조하고 온도가 높을수록 그리고 공기의 움직임이 심할수록 촉진된다.

** 과실의 표피조직에 상처를 입으면 그 부위에서 수분증산이 많아진다.

2. 저장용 과실의 선택

1) 저장성은 품종 및 수확시기에 따라 다르며 또 조생종은 만생종에 비하여 낮으며 같은 품종이라도 조기 수확시 저장력은 좋으나 맛이 떨어지며 완숙된 경우 맛은 좋으나 저장력은 약하고 저장중 생리장해과 발생이 많다.

2) 과실크기와 저장성은 대과는 소과에 비하여 저장력이 약하고 저장중 경도, 산함량이 낮고 장해과 발생이 많다.

3) 토양조건, 재배조건과 저장성은 점질토는 사질토보다 저장력이 좋고, 질소과다시 저장력이 약하다.

4) 과실의 색깔과 저장성은 지색이 황색으로 밝은 것은 저장중 내부갈변이 심하고 저장력이 떨어지며 미숙의 녹색과실은 저장성은 높으나 맛이 떨어진다.

5) 상처과, 압상과, 병충해과, 혼합저장시 에틸렌 가스 등의 발생으로 저장력이 낮으며 부패시 오염으로 인하여 부패과 발생이 많다.

3. 저온저장방법

저온저장은 냉동기를 이용하여 저장고내의 온도를 저장 적온으로 조절하므로 과실의 신선도를 오랫동안 유지하는 방법으로 최근 농정시책에 의거 일반농가에서 시설이 많이 되어 있으나 저장기술 및 활용도가 낮다.

1) 저장온도
과실의 최적저장 온도는(표1)과 같으나 저장고내에 온도 편차가 많기 때문에 저 온장해를 받지 않을 정도의 온도인 0~3℃에 저장하는 것이 이상적이다.

[표 2] 과종별 최적 저장 온습도

구 분	온 도	습 도	저장기간	평균동결온도
사 과	-1.11~0.56	85~90	5~6개월	-2.0
동 양 배	-0.56~0℃	85~90%	3~4개월	-1.5℃

2) 저장습도
습도는 과실의 건조등 품질변화를 일으키는 중요한 요인으로 습도가 너무 높으면 미생물의 번식등으로 인해 과실이 쉽게 변질되며 습도가 적정수준보다 낮으면 과실 내의 수분손실로 과실중량을 감소시켜 경제적 손실을 유발시킨다. 습도는 대부분의 과실 수분함량 수준인 85~90% 이다.

3) 저장중 과실은 호흡작용에 의해 탄산가스, 물, 에너지와 에틸렌가스등 방향성 물 질이 발생된다. 에틸렌가스등 유해물질의 함량이 높을 경우 저장에 아주 나쁜 영향을 준다.

4) 과실의 입고 및 과실상자 쌓는 방법
조생종 과실은 고온기에 수확되므로 수확직후 저장고에 입고시켜 예냉을하여 호흡을 줄이도록 하여야 하며, 중만생종으로 저장력이 강한 품종은 병충해과, 압상과 등을 철저히 골라낸 후 습기를 제거한 다음 저장고에 입고시켜 저장온도 0~3℃가 되도록 관리한다. 저온저장고내의 과실상자는 찬공기가 골고루 유통되도록 하기 위해서는 바닥은 빠레트를 깔고 벽면에서 30~50cm, 중간통로 50cm, 천장에서 50cm 정도 공간을 남겨 과실상자를 쌓도록 하여야 하며 이때 적당한 용적율은 65~75% 로 저장고 높이에 따라 다르나 4.5m 높이의 경우 평당 150~200상자를 적재할 수 있다.

5) 저장적온이 유지되도록 온도관리를 잘하여야 하는데 닥트시설이 않된 저장고는 냉각기 앞에 찬공기가 직접 닿는 가까운 부분의 과실은 온도가 낮아 얼거나 또는 과실이 건조되어 쭈글쭈글하여 상품가치가 없게 되므로 냉각기 바로 앞부분은 공간을 띄우거나 비닐을 덮어 찬공기가 직접 과일에 닿지 않도록 하여야 한다.

4. 저장중 생리장해 증상, 발생원인 및 방지

생리장해는 재배조건, 수확시기 특히 저장환경의 부적절로 인하여 발생하는 장해로 생리장해과는 품질저하 뿐만 아니라 장해부위를 중심으로 2차 기생균의 입으로 과실의 변질부패등 상품가치를 상실되므로 저장생리장해 증상을 파악하여 원인에 따라 방지하는 것이 중요하다.

[표 3] 생리장해 증산 및 장지대책

발생 부위	장 해 명	주요 증상	발생 원인	방지 대책
과피	고두병 (Pitter pit)	과피에 갈색반점이 발생되며 표피를 벗기면 스폰지 모먕으로 갈변변색 됨	미숙과 저장, 칼꽓부족, 질소과다	적기수확, 합리적 시비, 석회시용
	껍질된병 (scolld)	과면에 불규칙하게 갈변	미숙과 저장	적기 수확
	위조	과실이 표피가 쭈글쭈글함	건조수확기 지연, < p align="center">저온장해	저장적습 유지 (85~90%)
	탄산가스장해	과면에 흑자색의 일소증상을 보임	저장고내 CO2 고농도	1℃ 환기, 이상 저장, 적기수확
과육	내부갈변	피해부와 건전부의 경계가 명확하지 않게 갈변됨	저온장해, 수확기 지연	1℃ 이상 저장 적기 수확
	고무병 (Internal breakdown)	과육이 갈변 분질화됨	과숙 과실저장, 고온저장, 큰과실에서 많이 발생	적기수확, 예냉 및 저온저장, 큰 과실 조기 출하
	밀갈변	밀부위가 흑갈색으로 갈변	과실 내부밀 증상	출하기 조절 (조기출하)
	탄산가스장해	과육이 스폰지 같으며 갈변피해부와 건전부의 경계가 명확히 구별됨	저장고내 고탄산가스 고농도	저장고내 환기

5. 출하방법

1) 저온저장기간은 후지 180일, 쓰가루 30일 가능하나 과실이 대과이거나 밀증상 있는 과실은 조기출하등 출하시기를 잘 조절하여야 하며 상온유통시 과실이 쉽게 연화되므로 되도록 생리장해를 받지 않게 저온유통하여야 하며

2) 저온저장된 사과는 냉장차 등을 이용 저온유통 되어야하나 외기온이 높은 때(10℃이상) 상온유통시 과실에 결로(이슬)가 발생되어 상품성을 떨어뜨리므로 저온저장고에서 출하된 과실은 실온에서 선풍기 등을 이용하여 13시간 정도 강제환풍 시킨후 포장하여 출하하여야 한다.

3)> 출하시 선과, 포장이 규격에 의해 엄격하게 하여야 포장후 압상이 생기지 않도록 주의하고 포장 표시사항으로 사과의 품종명, 산지, 등급, 크기구분 및 개수, 당도(품질등급 특에 한함), 생산자성명, 생산자주소, 전화번호, 중량을 기록하여야 한다.

4) 과실의 출하시 수송조건, 온도, 습도, 용기내 기체조성에 따라 신선도 및 부패과 발생에 많은 영향을 미치므로 포장시 환기공을 설치하여야 한다.

5) 과실은 수요가 많아 고가일 때 출하하는 것이 제일 중요하므로 높은 가격으로 출하하기 위해서는 유통정보를 신속히 얻어야 하며 산지별로 출하단체를 조직하고 계통출하로 출하량을 조절하여야 하고 출하규격을 통일하여야 한다.